Crespelle

Nei secoli scorsi il grano saraceno nella nostra regione era coltivato e consumato per necessità. Insomma ci si doveva pur sfamare in un modo o nell’altro e questo pseudocereale resistente anche in quota è stato un prezioso ingrediente sulle tavole dei nostri avi. Con l’avvento del benessere la coltivazione particolarmente laboriosa è stata dismessa e le sementi autoctone perse quasi irrimediabilmente.

Da qualche anno alcuni agricoltori si sono dedicati alla riscoperta del saraceno con ottimi risultati. Portano il raccolto al Mulino di Aino a San Carlo, dove gli acheni vengono macinati per farne farina. Quanto viene macinato in questo mulino che risale al XVIII secolo è oggi un prodotto molto ricercato. Infatti, non essendo un cereale, il grano saraceno non contiene glutine ed è quindi digeribile per gli allergici. È inoltre ricco di sostanze nutritive e di minerali.

La farina di grano saraceno è l’elemento principale di piatti prelibati come pizzoccheri, sciatt e crespelle.

Crespelle di grano saraceno

Ricetta per 4 persone di Claudio Zanolari, cuoco e albergatore Croce Bianca a Poschiavo

200 g di farina di saraceno
100 g di farina bianca
500 ml di latte
4 uova
100 g di burro fuso
1 cucchiaino di sale

Versare nell’impastatrice. Lasciar riposare l’impasto coperto per mezz’ora.

Per la besciamella

120 g di burro
150 g di farina bianca
800 ml di latte
noce moscata
alloro
pepe bianco e sale
200 g formaggio BIO-Pizzoccheri
100 g formaggio BIO-Stagionato

Far sciogliere il burro in una padella. Aggiungere la farina bianca senza che prenda colore. Aggiungere il latte mescolando per 10 minuti. Condire con noce moscata, alloro, pepe bianco e sale, e togliere dal fuoco.

Aggiungere il formaggio lasciandolo sciogliere (Sauce Mornay). Lasciare raffreddare.

Per le crespelle

Imburrare leggermente la padella, versare l’impasto e cuocere la crespella. Ricoprire ogni singola crespella con la besciamella. Poi arrotolarla e tagliarla in parti uguali. Mettere in una pirofla imburrata e infornare a ca. 200°C nel forno preriscaldato da 15 a 20 minuti finché è gratinata.

Mettere gli involtini sul piatto, condire con burro fuso e erbe aromatiche (es. rosmarino o salvia). Aggiungere la slinziga (carne secca locale) e gustare.

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