Il prodotto del mese di Maggio
Furmagin da cion «100% Valposchiavo» della Macelleria Scalino
Nel dialetto locale il cion è il maiale e il «Furmagin da cion» indica una torta di carne. Un nome curioso, usato forse dai locali perché questo pasticcio di carne di maiale era un tempo preparato nelle pentole o nelle pirofile da dolce, assumendo una forma rotonda di grandi dimensioni, simile a una formaggetta.
Il «Furmagin da cion» è il salume più tradizionale della Valposchiavo, fatto un tempo in ogni famiglia contadina del borgo di Poschiavo e delle sue frazioni. Era il prodotto che si consumava durante la mazziglia, l’uccisione del maiale. La ricetta variava di famiglia in famiglia ma alla base c’erano sempre le parti povere dell’animale come collo, guancia, fegato e pancia, tritate, speziate e cotte in forno.
Sandro Marchesi della Macelleria Scalino continua a prepararlo da oltre vent’anni, seguendo la ricetta lasciatagli dal padre: le carni del collo, della pancetta e le frattaglie dell’animale sono unite a un po’ di grasso e di fegato di maiale. Dopo aver tritato i vari pezzi, si aggiungono cipolla, aglio, brodo di carne, vino rosso locale e maggiorana, spezia che lo caratterizza nettamente.
L’impasto di tutti gli ingredienti è fatto lentamente, a mano, fino a che non si ottiene una massa uniforme, che viene modellata in panetti simili a piccoli polpettoni, poi avvolti nella rete di maiale e cotti in forno per circa 40 minuti a 180-200°C. La rete di maiale, essendo molto grassa, con la cottura insaporisce il prodotto e crea una vera e propria pellicola esterna che racchiude il pasticcio. Il «Furmagin da cion» può essere mangiato sia caldo, appena sfornato, sia freddo, tagliato a fette e accompagnato magari dalla tipica ciambella di segale della Valposchiavo.
Il Presidio Slow Food
La Macelleria Scalino partecipa al movimento Slow Food in Svizzera sin dagli esordi. Il prodotto d’eccellenza «Furmagin da cion» è uno dei pochissimi Presidi Slow Food svizzeri.
Con il declino dell’usanza di macellare il maiale nelle fattorie, il «Furmagin da cion» è andato via via scomparendo dalla Valposchiavo. Il Presidio «Furmagin da cion» ne ha riavviato la produzione promuovendo allo stesso tempo l’allevamento di suini su scala locale. Questo presidio si avvale inoltre della certificazione biologica grazie alla partecipazione di un allevatore biologico.
Aziende coinvolte nella produzione e nella trasformazione:
Raselli azienda agricola biologica
Allevatore
Fabrizio Raselli
Via Principale 9
CH - 7746 Le Prese
T +41 81 844 08 14
info@bioraselli.ch
bioraselli.ch
Macelleria Branchi
Macellaio
Michele Branchi
La Presa 480A
CH - 7743 Brusio
T +41 81 834 79 31
info@macelleria-branchi.ch
macelleria-branchi.ch
Macelleria Scalino
Produttore
Sandro Marchesi
St. Antonio 30A
CH - 7745 Li Curt
T +41 81 844 02 67
info@scalino.ch
scalino.ch
La preparazione del «Furmagin da cion»
Vedi il servizio della RSI, 6 aprile 2011 - 6 minuti
Video
Macelleria Scalino
La Macelleria Scalino è un’azienda a conduzione familiare che vanta cinquant'anni di esperienza nella produzione di prodotti tipici della Valposchiavo e di altre specialità nel settore dei salumi pregiati. Queste sono le caratteristiche dell'azienda conosciuta e apprezzata in tutta la Svizzera e non solo.
Macelleria Scalino
Sandro Marchesi
St. Antonio 30A
CH - 7745 Li Curt
T +41 81 844 02 67
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