Produkt des Monats Mai
Furmagin da cion «100% Valposchiavo» der Macelleria Scalino
Im lokalen Dialekt bedeutet cion „Schwein“ und «Furmagin da cion» bedeutet Fleischpastete. Ein kurioser Name, den die Einheimischen vielleicht deshalb gewählt haben, weil diese Schweinefleischpastete früher in Pfannen oder Kuchenformen zubereitet wurde und eine grosse, runde Form hatte, ähnlich wie ein Käse.
«Furmagin da cion» ist ein typisches Fleischerzeugnis in der Valposchiavo, das früher in jeder Bauernfamilie des Dorfes Poschiavo und seiner Weiler hergestellt wurde. Sie wurde während der Mazziglia, der Schweineschlachtung, verzehrt. Das Rezept variierte von Familie zu Familie, aber die Basis waren immer die wenig geschätzten Teile des Tieres wie Hals, Backe, Leber und Bauch, die gehackt, gewürzt und im Ofen gegart wurden.
Sandro Marchesi von der Metzgerei Macelleria Scalino bereitet den «Furmagin da cion» seit über zwanzig Jahren nach dem Rezept zu, das ihm sein Vater vererbt hat: Das Fleisch von Hals, Bauch und Innereien des Tieres wird mit etwas Schweinefett und Leber vermischt. Nach dem Zerkleinern der verschiedenen Teile werden Zwiebeln, Knoblauch, Fleischbrühe, Rotwein aus der Region und Majoran, ein Gewürz, das dieses Gericht eindeutig charakterisiert, hinzugefügt.
Alle Zutaten werden langsam von Hand vermischt, bis eine gleichmässige Masse entsteht, die zu kleinen Laiben geformt wird, die kleinen Fleischbällchen ähneln. Anschliessend werden sie in ein Schweinenetz eingewickelt und im Ofen etwa 40 Minuten bei 180-200 °C gebacken. Das Schweinenetz ist sehr fetthaltig und verleiht dem Produkt beim Garen einen besonderen Geschmack.
Das Slow-Food-Präsidium
Die Macelleria Scalino ist seit den Anfängen der Slow Food Bewegung in der Schweiz dabei. Der «Furmagin da cion» ist eines der ganz wenigen Presidi Slow Food der Schweiz.
Mit dem Rückgang des Brauchs, Schweine auf Bauernhöfen zu schlachten, ist der «Furmagin da cion» nach und nach aus der Valposchiavo verschwunden. Das Presidio «Furmagin da cion» hat die Produktion wiederbelebt und fördert die Schweinezucht auf lokaler Ebene. Dank der Beteiligung eines Biobauern profitiert dieses Presidio auch von der Biozertifizierung.
An der Produktion und Verarbeitung beteiligte Unternehmen:
Raselli azienda agricola biologica
Züchter
Fabrizio Raselli
Via Principale 9
CH - 7746 Le Prese
T +41 81 844 08 14
info@bioraselli.ch
bioraselli.ch
Macelleria Branchi
Schlachter
Michele Branchi
La Presa 480A
CH - 7743 Brusio
T +41 81 834 79 31
info@macelleria-branchi.ch
macelleria-branchi.ch
Macelleria Scalino
Produzent
Sandro Marchesi
St. Antonio 30A
CH - 7745 Li Curt
T +41 81 844 02 67
info@scalino.ch
scalino.ch
Die Vorbereitung des "Furmagin da cion"
Siehe den RSI-Bericht, 6. April 2011 - 6 Minuten, auf Italienisch
Video
Macelleria Scalino
Die Macelleria Scalino ist ein Familienbetrieb mit fünfzigjähriger Erfahrung in der Herstellung typischer Produkte aus der Valposchiavo und anderer Spezialitäten aus dem Bereich der feinen Charcuterie. Dies sind die Merkmale des Unternehmens, das in der ganzen Schweiz und darüber hinaus bekannt und geschätzt ist.
Macelleria Scalino
Sandro Marchesi
St. Antonio 30A
CH - 7745 Li Curt
T +41 81 844 02 67
info@scalino.ch
scalino.ch
